La tiella di riso, patate e cozze è uno dei piatti più iconici della tradizione culinaria pugliese, in particolare delle zone costiere di Bari e della Puglia centrale. Una ricetta che unisce i sapori del mare e della terra e che racconta la storia di un territorio ricco di tradizioni gastronomiche millenarie.
Il nome “tiella” deriva dal recipiente di terracotta tradizionalmente utilizzato per la cottura, una teglia dal bordo alto che permette una cottura uniforme e lenta. Il piatto nasce dall’ingegno delle famiglie di pescatori, che utilizzavano ingredienti semplici e facilmente reperibili per creare un pasto completo e nutriente.
Ingredienti per 6 persone
- 400g di riso Arborio
- 1kg di cozze fresche
- 600g di patate
- 2 pomodori maturi
- 1 cipolla media
- 100ml di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi d’aglio
- Prezzemolo fresco
- Pecorino grattugiato
- Sale e pepe nero
- 1 litro di brodo vegetale
La preparazione tradizionale
Pulire accuratamente le cozze sotto acqua corrente fredda, eliminando barba e incrostazioni con una spazzola. Farle aprire in una padella coperta per 5-6 minuti a fuoco medio, quindi filtrare e conservare preziosamente l’acqua di cottura: sarà il segreto per un sapore intenso.
Pelare le patate e tagliarle a fette di 5mm di spessore con l’aiuto di una mandolina. La precisione nel taglio è fondamentale per una cottura uniforme.
Ungere abbondantemente la tiella o una pirofila con olio d’oliva. Disporre la metà delle patate sul fondo, quindi aggiungere metà dei pomodorini tagliati a metà. Creare uno strato di cozze, con il mollusco rivolto verso l’alto.
Spolverizzare con il riso crudo, facendolo penetrare bene tra le cozze. Condire ogni strato con olio, aglio tritato, prezzemolo, sale, pepe e pecorino grattugiato. L’ultimo strato deve essere di patate, da condire generosamente con olio e pecorino.
Versare il brodo caldo mescolato all’acqua delle cozze fino a coprire completamente gli ingredienti. Cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 45 minuti, controllando che il liquido non si asciughi troppo.
I segreti per un risultato perfetto
La qualità delle cozze è fondamentale: devono essere freschissime e provenienti preferibilmente dal mar Adriatico. Le patate vanno tagliate sottili ma non troppo, per evitare che si sfaldino durante la cottura.
Un altro aspetto importante è il rapporto tra liquidi e ingredienti solidi: il brodo deve coprire di almeno un dito tutti gli strati, per garantire una cottura uniforme del riso.
Ogni zona della Puglia ha sviluppato la propria interpretazione della tiella, con piccole variazioni che riflettono le tradizioni locali e la disponibilità di ingredienti del territorio.
Quando assaggerete la vostra tiella, chiudete gli occhi e lasciatevi trasportare: sentirete il profumo del mare, il calore della terra pugliese e l’amore di generazioni di cuoche che hanno reso questo piatto un simbolo immortale della nostra tradizione culinaria.
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