Le sarde in saor sono uno dei piatti più famosi della tradizione culinaria veneziana. Si tratta di un antipasto a base di sarde fritte condite con cipolle in agrodolce, pinoli e uvetta. Un piatto che risale al Medioevo e che continua a conquistare i palati di chi scopre questa specialità lagunare.
La storia delle sarde in saor ha origine nel 1300, quando fu escogitato un nuovo metodo per conservare il pesce. Il termine “saor” in dialetto veneto significa semplicemente “sapore“, ma dietro questa parola si nasconde un’invenzione geniale dei marinai veneziani.
Di necessità virtù
La ricetta nacque dall’esigenza di conservare il pesce sulle navi per un tempo prolungato durante i lunghi viaggi in mare. I pescatori della Serenissima dovevano trovare un modo per mantenere fresco il loro pescato senza refrigerazione, e la soluzione fu di utilizzare questa marinatura agrodolce che non solo conservava, ma esaltava il sapore delle sarde.
Inizialmente la ricetta originale delle sarde in saor era spartana: sarde, cipolle e aceto combinati nelle proporzioni 2:1, ovvero 2 kg di cipolle per ogni kg di sarde. Con il tempo la ricetta acquisì tonalità più “aristocratiche” con l’aggiunta dell’uva sultanina per favorire la digestione e i pinoli.
Il piatto divenne presto quello offerto dai marinai al patriarca durante la festa di San Pietro di Castello, trasformandosi da cibo di necessità a simbolo della venezianità.
La ricetta tradizionale delle sarde in saor
Ingredienti (per 6 persone)
Per le sarde:
- 1 kg di sarde fresche
- Farina q.b. per infarinare
- Olio di semi di arachidi per friggere
- Sale q.b.
Per il saor:
- 2 kg di cipolle bianche (preferibilmente di Chioggia)
- 200 ml di aceto di vino bianco
- 100 ml di olio extravergine d’oliva
- 50 g di pinoli
- 50 g di uvetta sultanina
- 2 foglie di alloro
- 1 cucchiaino di zucchero
- Sale e pepe q.b.
Preparazione
Pulire le sarde staccando la testa, incidere lateralmente per eviscerarle e sciacquare sotto acqua corrente. Le sarde devono rimanere intere. Tamponare con carta assorbente e infarinare bene da entrambi i lati.
Scaldare l’olio di arachidi a 175°C e immergere poche sarde per volta. Cuocere per qualche minuto fino a dorarle, poi scolarle su carta assorbente. Salare leggermente e lasciare raffreddare.
Preparare il saor: mettere l’uvetta in ammollo in acqua calda. Mondare le cipolle e tagliarle a fette sottili. In un tegame, scaldare l’olio extravergine e unire le cipolle.
Versare l’aceto, l’uvetta strizzata, i pinoli e l’alloro. Salare, pepare e coprire con coperchio. Cuocere per circa 20 minuti a fuoco basso fino a farle ammorbidire.
Versare uno strato di saor in una pirofila, adagiare una parte delle sarde fritte e ricoprire con altro saor. Proseguire a strati fino a terminare gli ingredienti. L’ultimo strato deve essere di saor.
Coprire con pellicola e lasciare riposare in frigorifero per almeno 24 ore. Questo passaggio è fondamentale per permettere ai sapori di amalgamarsi perfettamente.
Segreti e consigli per sarde in saor perfette
Le sarde devono essere freschissime, di taglia grossa (circa 25 cm) e carnose. Per essere filologici, utilizzate le cipolle bianche di Chioggia, particolarmente dolci e digeribili.
La proporzione tradizionale rimane sempre 2:1 tra cipolle e sarde. Alcuni chef consigliano di proporre questo piatto solo nella stagione delle sarde, da marzo a ottobre.
Alcune varianti moderne includono l’uso di vino bianco al posto dell’aceto per un sapore più delicato, o l’aggiunta di buccia di limone e chiodi di garofano.
Come servire e conservare le sarde in saor
Le sarde in saor si conservano in frigo per 3-4 giorni e non vanno congelate. Servitele a temperatura ambiente come antipasto, accompagnate da fettine di polenta bianca grigliata per un abbinamento tradizionale perfetto.
Il saor è una tecnica di conservazione, quindi le sarde possono essere conservate fuori dal frigorifero fino a 24 ore, rendendole ideali per picnic o gite in barca, come vuole la tradizione veneziana.
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