Il profumo che si sprigiona dalla padella racconta già tutto: siamo in presenza di uno dei piatti più autentici del Sud Italia. La pasta con la ‘nduja non è solo un primo piatto piccante, ma un ponte diretto verso l’anima contadina della Calabria.
Nata dalle necessità di conservazione delle carni suine, la ‘nduja nasce a Spilinga, piccolo borgo della provincia di Vibo Valentia. Questo salume morbido, con la sua consistenza cremosa e il colore rosso vivace, dà quello sprint in più a qualsiasi ricetta.
La ‘nduja: caratteristiche e produzione
La ‘nduja è un salume spalmabile caratterizzato da una consistenza cremosa e un gusto gradevolmente piccante. Viene preparata con carne e grasso di suino dalla macinatura fine, sale e peperoncino calabrese, sia dolce che piccante. L’abbondante contenuto di peperoncino rosso, con le sue proprietà antisettiche e antiossidanti, fa sì che la ‘nduja non abbia bisogno di conservanti e coloranti.
Il processo di produzione segue ancora oggi metodi tradizionali: l’impasto viene insaccato nel budello di maiale, sottoposto a leggera affumicatura con legno di robinia o ulivo ed erbe aromatiche, e lasciato stagionare per alcuni mesi.
Secondo la teoria più accreditata, il nome ‘nduja deriva da “andouille”, l’antica salsiccia morbida francese che arrivò in Italia con Gioacchino Murat, re di Napoli, agli inizi del 1800. Una volta giunta in Calabria, la ricetta venne personalizzata con l’aggiunta del locale peperoncino piccante, diventando un prodotto tipico e diffuso tra la popolazione.
Il piccolo comune di Spilinga è considerato la patria di questo straordinario insaccato. Qui, ogni anno l’8 agosto, si celebra la famosa Sagra della ‘Nduja, che attira migliaia di visitatori desiderosi di assaporare l’autentica tradizione calabrese.
La ricetta tradizionale: pasta con la ‘nduja
Ingredienti (per 4 persone)
- 400g di pasta (spaghetti, fusilli, penne rigate o fileja)
- 80-100g di ‘nduja di Spilinga
- 1 cipolla rossa di Tropea (o scalogno)
- 400g di passata di pomodoro
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Basilico fresco q.b.
- Pecorino grattugiato (facoltativo)
- Sale q.b.
Preparazione
Affettate sottilmente la cipolla e fatela dorare in una padella capiente con l’olio d’oliva, fino a renderla morbida e trasparente.
Aggiungete la passata di pomodoro e lasciate cuocere a fuoco moderato per 15 minuti, mescolando occasionalmente.
Incidete il budello della ‘nduja, rimuovete la polpa e spezzatela grossolanamente. Aggiungetela al sugo e lasciate che si sciolga completamente, mescolando delicatamente.
Cuocete la pasta in acqua bollente salata fino a renderla al dente. Scolatela conservando un po’ di acqua di cottura e unitela direttamente al condimento in padella. Mantecate per qualche istante, aggiungendo acqua di cottura se necessario per ottenere una consistenza cremosa.
Aggiungete foglie di basilico spezzettate e, se gradito, una spolverata di pecorino grattugiato.
Consigli e varianti
L’intensità del piccante dipende dalla quantità di ‘nduja utilizzata. Per un gusto moderatamente piccante, 80-100 grammi per 4 persone sono ideali, ma potete sempre regolare secondo il vostro gusto.
Per smorzare il piccante, provate ad aggiungere burrata o stracciatella a temperatura ambiente nei piatti singoli, insieme a mandorle tostate tritate grossolanamente.
In Calabria, la pasta tradizionale è rappresentata dai fileja, maccheroni al ferretto che con la loro superficie ruvida trattengono perfettamente il condimento. Anche scialatielli, fusilli o rigatoni si prestano ottimamente a questa preparazione.
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