La fregola con arselle è uno dei piatti più iconici della tradizione gastronomica sarda. Le arselle, chiamate “còcciula” in dialetto cagliaritano, sono in realtà vongole veraci autoctone (Ruditapes decussatus) che vivono nei fondali sabbiosi delle coste sarde. Il termine “arselle” crea spesso confusione: nel resto d’Italia indica infatti le telline (Donax trunculus), molluschi dalla forma triangolare e dal guscio liscio. In Sardegna e Liguria invece “arsella” è sinonimo di vongola verace, una particolarità che rende questo piatto ancora più identitario. Un matrimonio perfetto tra la pasta tradizionale dell’isola e questi tesori del Mediterraneo che racconta secoli di evoluzione culinaria sarda.
Un piatto nato dall’incontro di due mondi
La fregola ha radici antichissime che affondano nel Medioevo, con le prime testimonianze scritte che risalgono al XIV secolo. Questa piccola pasta dalla forma sferica, simile al couscous ma dal sapore unico, nasce dalla sapienza delle massaie sarde che modellavano a mano la semola di grano duro creando delle piccole palline dorate.
L’incontro con le arselle è invece più recente. Solo nel XX secolo, con l’arrivo della refrigerazione e lo sviluppo del turismo costiero, i frutti di mare sono entrati stabilmente nella cucina sarda, tradizionalmente legata alla pastorizia e all’agricoltura. Da qui nasce questo piatto che unisce la saggezza contadina alla generosità del mare.
Le arselle utilizzate nella ricetta tradizionale sono piccole vongole dal guscio scanalato e vivono nei fondali sabbiosi attorno alla Sardegna. Quelle più pregiate arrivano dallo Stagno di Santa Gilla vicino a Cagliari e dalla Laguna di Arborea, dove l’acqua salmastra conferisce loro un sapore dolce e intenso. La loro stagione migliore va da maggio ad agosto, quando la polpa è più soda e il gusto più pronunciato.
La ricetta della tradizione
Ingredienti per 4 persone:
- 250g di fregola sarda media
- 1kg di arselle fresche
- 60-80ml di olio extravergine d’oliva
- 2-3 spicchi d’aglio
- 30g di prezzemolo fresco tritato
- 150g di pomodori pelati tritati
- 50ml di vino bianco
- Sale marino e pepe nero q.b.
Preparazione:
Iniziare spurgando le arselle in acqua salata per almeno un’ora. In una padella ampia, scottare le arselle con aglio e vino bianco per 3-4 minuti fino all’apertura. Filtrare accuratamente il liquido di cottura: sarà prezioso per la fregola.
Cuocere la fregola come un risotto, tostarla leggermente in padella con un filo d’olio, aggiungere i pomodori tritati e cuocere per 12-15 minuti aggiungendo gradualmente il brodo filtrato delle arselle. Mantecare con prezzemolo fresco e le arselle, alcune nel guscio per la presentazione.
L’arte della fregola artigianale
La vera fregola viene ancora prodotta a mano nella “scivedda”, una ciotola di terracotta scanalata. Le nonne sarde versano la semola, aggiungono acqua e con movimenti circolari delle dita creano piccole sfere irregolari. Dopo l’essiccazione, la fregola viene tostata nei forni a legna acquisendo quel colore dorato e il sapore di nocciola che la distingue da quella industriale.
Un piatto che unisce le famiglie
La fregola con arselle è il simbolo dell’identità culinaria del sud Sardegna, particolarmente amato nella provincia di Cagliari. Si serve nei pranzi domenicali, quando tutta la famiglia si riunisce attorno al tavolo, e nelle sagre estive che celebrano i prodotti del territorio.
L’abbinamento perfetto è con un bicchiere di Vermentino di Sardegna o Nuragus, vini bianchi dal carattere minerale che esaltano la sapidità delle arselle senza sovrastarne il delicato sapore marino.
La fregola con arselle è l’evoluzione più bella della cucina sarda: un piatto che rispetta la tradizione ma sa guardare al futuro.
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