Tra le colline di Sogliano al Rubicone e Talamello, nel cuore dell’Emilia-Romagna, si nasconde uno dei prodotti enogastronomici più antichi d’Italia. Il formaggio di fossa DOP nasce da una necessità medievale: proteggere i preziosi formaggi dalle razzie e dalle guerre che devastavano il territorio.
I contadini scavavano buche profonde nel tufo, creando cavità naturali dove nascondere i loro tesori. Quella che era inizialmente una strategia di sopravvivenza si trasformò presto in un prodotto caseario straordinario.
Il rituale della fossa
Ogni anno, tra agosto e settembre, si rinnova un rito che attraversa i secoli. I formaggi vengono avvolti in sacchi di tela bianca e calati nelle fosse scavate nell’arenaria. Qui, a tre metri di profondità, inizia la magia.
L’ambiente particolare della fossa – con temperatura costante di 10-12°C e umidità controllata – crea condizioni uniche. I formaggi perdono circa il 20% del loro peso, concentrando intensamente i sapori. Il risultato è un prodotto dal gusto penetrante, con note che spaziano dal piccante al dolce, dal sapido all’amarognolo.
Il formaggio di fossa si presenta con:
- Crosta rugosa e scura
- Pasta compatta di colore paglierino
- Aroma intenso e persistente
- Sapore complesso e stratificato
Il riconoscimento DOP e la tutela
Dal 2009 il formaggio di fossa gode della Denominazione di Origine Protetta, che ne tutela l’autenticità e la qualità. La produzione è limitata ad alcuni comuni della Romagna e delle Marche, utilizzando esclusivamente latte di pecora o misto pecora-vacca.
Questo riconoscimento garantisce che ogni forma rispetti il disciplinare tradizionale, dalla selezione del latte fino alla stagionatura nelle caratteristiche fosse di tufo.
Ricetta tradizionale: tagliatelle al formaggio di fossa
Ingredienti per 4 persone:
- 400g di tagliatelle fresche all’uovo
- 150g di formaggio di fossa DOP grattugiato
- 200ml di panna fresca
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Pepe nero macinato fresco
- Noci sgusciate (facoltativo)
Preparazione:
Cuocere le tagliatelle in abbondante acqua salata. Nel frattempo, scaldare delicatamente la panna in una padella capiente. Aggiungere gradualmente il formaggio grattugiato, mescolando fino a ottenere una crema omogenea. Scolare la pasta al dente e mantecarla nella padella con il condimento. Completare con un filo d’olio, pepe nero e, se si gradisce, qualche gheriglio di noce spezzettato.
Un patrimonio da scoprire
Il formaggio di fossa è la testimonianza vivente dell’ingegno contadino, della resilienza e della passione per la qualità. Ci racconta storie di contadini medievali, di tradizioni tramandate e di un territorio che ha saputo trasformare la necessità in eccellenza.
Oggi questo prodotto gastronomico conquista i palati più raffinati, portando sulle tavole moderne il sapore di una storia millenaria che continua a vivere nel presente.
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