Quando si cammina per i caruggi di Genova verso le sette del mattino, c’è un profumo che ti guida meglio di qualsiasi GPS: quello della focaccia appena sfornata. Qui non si scherza con la fügassa: è l’essenza stessa della Liguria che si alza dalle teglie ancora fumanti.
Ogni genovese doc ha le sue ferree convinzioni: c’è chi la preferisce alta e soffice, chi sottile e croccante, chi carica di sale, chi più delicata. E guai a sbagliare fornaio, perché ognuno ha il suo, tramandato come un segreto di famiglia. Non è esagerato dire che la focaccia genovese rappresenta un’identità culturale prima ancora che gastronomica.
La storia di una tradizione millenaria
Le origini della focaccia genovese risalgono ai tempi in cui fenici, cartaginesi e greci utilizzavano farine di orzo, segale e miglio cotte direttamente sul fuoco. La parola stessa deriva dal latino focus, che indica il focolare domestico dove veniva preparata.
La versione moderna nasce intorno all’anno Mille, quando i fornai genovesi, durante le lunghe notti di lavoro, ingannavano l’attesa della lievitazione del pane infornando pezzi di pasta non lievitata. Durante il Rinascimento, la fügassa divenne così popolare che veniva consumata persino in chiesa durante i matrimoni, fino a quando il vescovo di Genova, Matteo Gambaro, nel 1500 ne proibì l’uso durante le funzioni religiose.
Le caratteristiche della vera focaccia genovese
Secondo i criteri stabiliti dalla Camera di Commercio di Genova, l’autentica focaccia genovese deve presentare una superficie dorata con alveoli ben marcati, uno spessore massimo di 2 centimetri e una consistenza croccante sui bordi ma morbida all’interno. La caratteristica distintiva è l’emulsione di olio extravergine d’oliva, acqua e sale grosso che viene distribuita prima dell’ultima lievitazione.
I buchi creati con i polpastrelli non sono un dettaglio estetico: servono a raccogliere la salamoia che durante la cottura conferisce umidità e sapore alla focaccia, creando quei caratteristici punti bianchi che esplodono di gusto a ogni morso.
La ricetta tradizionale della focaccia genovese
Ingredienti
- 500g di farina tipo 00 e Manitoba (mix)
- 320ml di acqua tiepida
- 80ml di olio extravergine d’oliva
- 10g di lievito di birra fresco
- 10g di sale fino
- 15g di malto liquido (o zucchero)
Per la salamoia:
- 100ml di olio extravergine d’oliva
- 50ml di acqua
- 15g di sale grosso
Procedimento:
Sciogliere il lievito nell’acqua tiepida con il malto. In una ciotola capiente, versare le farine mescolate e creare una fontana. Aggiungere gradualmente l’acqua con il lievito, poi olio e sale. Impastare energicamente per 15 minuti fino a ottenere un composto liscio ed elastico.
Trasferire l’impasto in una teglia oleata, allargarlo delicatamente e lasciare lievitare 2 ore a temperatura ambiente. Preparare la salamoia emulsionando olio, acqua e sale. Con i polpastrelli oleati, creare i caratteristici buchini sulla superficie e versare la salamoia. Lasciar riposare altri 60 minuti.
Cuocere in forno statico preriscaldato a 230°C per 15-20 minuti, fino a doratura completa. La focaccia deve risultare dorata in superficie e leggermente croccante sui bordi.
Tradizionalmente, la focaccia genovese si accompagna con un bicchiere di vino bianco ligure o si consuma a colazione intinta nel cappuccino. I genovesi la mangiano rigorosamente con i buchini rivolti verso la lingua per gustare appieno la sapidità della salamoia.
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