Un piatto che racchiude secoli di storia in ogni boccone. Il fegato alla veneziana è un racconto fatto di sapori, di tradizioni che si tramandano e di una città che ha saputo trasformare ingredienti umili in un cibo prelibato.
La ricetta del fegato alla veneziana era già nota in epoca romana. Gli antichi Romani erano soliti preparare il fegato insieme ai fichi dolci per smorzare il sapore amarognolo della carne. Il termine stesso “fegato” deriva dal latino iecur ficatum, letteralmente “fegato con i fichi”.
I veneziani, con l’intuito commerciale che li contraddistingueva, trasformarono questa antica preparazione, sostituendo i fichi con le cipolle. Non cipolle qualunque, ma quelle bianche di Chioggia, ingrediente della loro terra che veniva tagliato “alla mezza veneziana”: la cipolla viene divisa a metà e poi affettata in modo molto sottile.
Ingredienti e preparazione: la ricetta tradizionale
Nel 1790, il fegato alla veneziana venne citato nell’Apicio moderno di Francesco Leonardi con il nome di “Fegato di mongana alla veneziana”, dove mongana indica il vitello da latte. Questo riconoscimento letterario consacrò definitivamente la ricetta nella tradizione culinaria italiana.
La ricetta originale richiede ingredienti di qualità:
- 500g di fegato di vitello (o di maiale per la ricetta più tradizionale)
- 500g di cipolle bianche (preferibilmente di Chioggia)
- 50g di burro
- 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 cucchiai di vino bianco (o aceto nella versione originale)
- Prezzemolo fresco tritato
- Sale e pepe nero q.b.
- Foglie di alloro o salvia
Procedimento
Mondare le cipolle e tagliarle ad anelli dello spessore di circa mezzo centimetro. Scaldare l’olio in una padella con una foglia di alloro, aggiungere le cipolle e cuocere a fuoco dolce per 15 minuti fino a farle appassire senza farle prendere colore.
Nel frattempo, pulire accuratamente il fegato eliminando pellicine ed eventuali cartilagini, quindi tagliarlo a striscioline di circa 2 cm di larghezza.
Quando le cipolle sono appassite, unire il fegato e alzare la fiamma. Mescolare per un paio di minuti, sfumare con il vino bianco, salare e pepare. Cuocere ancora per pochi minuti, quindi spegnere il fuoco e aggiungere il burro mescolando bene per ottenere un risultato cremoso.
I segreti di una preparazione perfetta
La riuscita del fegato alla veneziana dipende da alcuni accorgimenti fondamentali. Le cipolle devono essere tante e cotte a lungo e lentamente, fino a diventare quasi una crema, morbidissime. Così diventano l’accompagnamento perfetto per bilanciare l’amarognolo del fegato.
Attenzione ai tempi: il fegato non deve mai essere stracotto. La cottura deve essere breve – massimo 5 minuti a fuoco alto – altrimenti la carne presenta un sapore amaro e una consistenza sgradevole.
Il fegato alla veneziana si accompagna tradizionalmente con la polenta bianca, quella utilizzata in Veneto che si abbina perfettamente anche al baccalà e al tonno. È ottimo anche con un classico purè di patate.
Consigli pratici
Con gli avanzi di fegato alla veneziana si può preparare un delizioso paté: ottimo, economico e antispreco.
Un ultimo consiglio: il fegato alla veneziana va consumato rigorosamente caldo e al momento della preparazione. Se riscaldato, la carne tende a indurirsi e a perdere la sua caratteristica morbidezza.
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