Nel cuore del Ghetto ebraico di Roma, tra i vicoli del Portico d’Ottavia, si nasconde una storia che ha dato vita a uno dei dolci più iconici della capitale. La crostata di ricotta e visciole nasce nel XVIII secolo, quando alcuni editti papali vietarono agli ebrei di commerciare derivati del latte. Questo dolce racconta di ingegno e perseveranza, e di come un divieto può diventare un’occasione per creare una ricetta dal gusto straordinario.
La storia della crostata di visciole e ricotta
Nel 1775, Papa Pio VI promulgò l’Editto sopra gli Ebrei, un documento che inasprì notevolmente le restrizioni commerciali per la comunità ebraica romana. Tra le nuove disposizioni, vi era il divieto assoluto di commerciare latticini con i cristiani: non era più permesso acquistare latte oltre il proprio fabbisogno familiare, né tantomeno venderlo o cederlo, nemmeno se trasformato in formaggio o altri derivati.
Questa limitazione colpì duramente i mastri fornai del ghetto, i cui prodotti erano rinomati e ricercati in tutta Roma. La risposta fu geniale quanto audace: camuffare la ricotta all’interno di elaborati dolci chiusi, rendendola praticamente invisibile ai controlli delle autorità pontificie. Così nacque una crostata unica nel suo genere, completamente sigillata da pasta frolla, che nascondeva il prezioso ripieno di ricotta sotto uno strato di confettura di visciole.
Le visciole: un frutto dal carattere unico
Le visciole non sono amarene né ciliegie comuni. Sono piccoli frutti che crescono in terreni aspri, in maniera spontanea, in alberi molto più piccoli di quelli delle ciliegie, quasi dei grossi arbusti. Visciole e amarene si ricavano da una pianta del tipo Prunus cerasus, che produce frutti più aspri rispetto a quelli del Prunus avium, da cui si raccoglie la ciliegia dolce.
Le visciole stanno a metà tra ciliegie e amarene: non sono dolci come le prime ma nemmeno asprigne come le seconde: mediamente dolci, hanno un caratteristico retrogusto acidulo. Questa particolarità le rende perfette per bilanciare la dolcezza della ricotta nella crostata.
La ricetta tradizionale della crostata
Ingredienti per la pasta frolla:
- 300 g di farina 00
- 150 g di burro
- 100 g di zucchero
- 2 tuorli d’uovo
- Scorza grattugiata di 1 limone
- 1 pizzico di sale
Ingredienti per il ripieno:
- 500 g di ricotta di pecora
- 120 g di zucchero
- 1 uovo intero
- Scorza grattugiata di limone
- 350 g di confettura di visciole
Preparazione:
Preparare la pasta frolla utilizzando il metodo della sabbiatura. Fare una fontana con farina e zucchero, tagliare a pezzetti il burro freddo e metteterlo al centro. Aggiungere i tuorli sopra il burro e impastare tutti gli ingredienti velocemente fino a formare una palla liscia. Avvolgere nella pellicola e far riposare in frigorifero per almeno 30 minuti.
Per il ripieno, sgocciolare perfettamente la ricotta sopra un panno di cotone. Setacciarla e amalgamarla con lo zucchero e la buccia grattugiata di limone, fino ad ottenere una crema liscia e priva di grumi.
Foderare con la pasta frolla uno stampo per crostate da 24-26 cm imburrato e infarinato, bucherellare la base con una forchetta. Spalmare uno strato di confettura di visciole, quindi versare la crema di ricotta. Stendere la restante frolla in un disco per coprire interamente il ripieno e sigillare bene i bordi.
Spennellare con un tuorlo d’uovo la superficie e infornare a 180°C statico nella parte medio-bassa del forno per circa 50 minuti. Dopo i primi 20 minuti abbassare a 170°C e continuare la cottura. Posizionare una leccarda nel piano superiore per evitare che le visciole si brucino.
Consigli per la riuscita perfetta
Scegliete, se possibile, una ricotta di capra o di pecora, non di mucca: si legherà meglio alle visciole e il ripieno sarà più amalgamato. La crostata ha bisogno del suo tempo per assestarsi: fatela la sera e sformatela la mattina seguente, quando sarà ben fredda e compatta. Il giorno dopo è ancora più buona!
L’ideale sarebbe preparare la confettura in casa, ma se non trovate le visciole fresche, utilizzate una confettura di visciole in pezzi, perché la frutta si deve percepire al morso. In alternativa, potete usare confettura di amarene.
Un dolce che attraversa i secoli
Nella tradizione ebraica i dolci a base di latte e derivati si consumano in occasione della festa di Shavuot, o festa delle Settimane, che cade dopo 49 giorni dalla Pesach. Quello è anche il periodo della maturazione delle visciole.
La crostata di ricotta e visciole è un dolce che parla di Roma, delle sue stratificazioni storiche e della capacità delle comunità di preservare le proprie tradizioni trasformando le difficoltà in opportunità. La crostata di visciole e ricotta rimane, ancora oggi, uno dei simboli più autentici della cucina giudaico-romanesca.
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