Quando si passeggia per le strade di Roma, prima o poi si sente quel profumo irresistibile che fa venire l’acquolina in bocca a chiunque passi. È l’odore dei supplì che friggono nell’olio bollente. Piccoli bocconi dorati che racchiudono tutta l’anima della cucina romana.
Queste polpettine croccanti dalla forma allungata, sono lo street food romano per eccellenza. Ogni supplì alla romana nasconde il suo cuore filante di mozzarella che, quando si spezza a metà, crea quei fili bianchi che ricordano il cavo di un vecchio telefono, da qui il nome “supplì al telefono”.
Da generazioni, i romani sanno che non esiste merenda migliore di un supplì appena fritto, croccante fuori e cremoso dentro, da gustare rigorosamente con le mani mentre si cammina per le vie del centro.
Le origini storiche del supplì alla romana
I supplì hanno radici già nell’Ottocento, quando le truppe napoleoniche occuparono Roma nel 1809. I soldati francesi rimasero conquistati da queste crocchette dorate che, una volta aperte, rivelavano un cuore filante inaspettato. “Surprise!” esclamavano, dando origine al nome che nel tempo si trasformò in “supprisa”, poi “supprì” e infine nell’attuale “supplì”.
La prima ricetta ufficiale risale al 1929, codificata da Ada Boni nel suo celebre “La Cucina Romana”. La gastronoma romana volle salvaguardare questa tradizione culinaria che stava rischiando di perdersi. Anche il grande scrittore James Joyce, durante il suo soggiorno romano del 1906, confessò la sua passione per questi “cartocci pieni di supplì fritti” acquistati dai venditori ambulanti.
La ricetta tradizionale dei supplì alla romana
Ingredienti per 12-15 supplì
Per il risotto:
- 350g di riso Carnaroli
- 250g di carne macinata di manzo
- 250g di passata di pomodoro
- 1 litro di brodo vegetale
- 1 cipolla media
- 80g di Parmigiano Reggiano grattugiato
- 30g di burro
- 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 1 bicchiere di vino bianco
- Sale e pepe nero
Per la farcitura e panatura:
- 200g di mozzarella per pizza, tagliata a dadini
- 2 uova
- Farina 00
- Pangrattato fine
- Olio di semi per friggere
Preparazione
In una pentola capiente, rosolare la cipolla tritata con olio e burro. Aggiungere la carne macinata e farla dorare, sfumare con il vino bianco. Unire la passata di pomodoro, salare, pepare e cuocere per 20 minuti a fuoco dolce.
Cuocere il riso in brodo vegetale fino a quando non avrà raggiunto una consistenza cremosa e aggiungerlo al ragù.
Spegnere il fuoco, mantecare con il Parmigiano e lasciare raffreddare completamente. Solo a freddo incorporare un uovo sbattuto.
Con le mani inumidite, prelevare una porzione di riso, appiattirla sul palmo, inserire alcuni dadini di mozzarella al centro e richiudere dandogli la caratteristica forma allungata a siluro.
Passare ogni supplì nella farina, poi nell’uovo sbattuto e infine nel pangrattato. Ripetere il passaggio uovo-pangrattato per una crosticina extra croccante.
Friggere in olio a 170°C per 3-4 minuti, massimo 2-3 pezzi per volta. Scolare su carta assorbente.
Servite i supplì ben caldi, accompagnati magari da una birra fresca o un calice di Frascati: l’abbinamento perfetto per una merenda romana doc che conquista sempre.
Consigli per supplì perfetti
Il segreto di un buon supplì sta nella consistenza del riso: deve essere ben asciutto per non sfaldare durante la frittura. La mozzarella deve essere tagliata a dadini piccoli e ben asciugata per evitare che rilasci troppa acqua.
La doppia panatura è fondamentale per ottenere quella crosticina dorata che fa la differenza. Non abbiate fretta: ogni passaggio deve essere eseguito con cura per garantire una panatura uniforme.
Per un risultato ottimale, preparate i supplì al mattino e friggeteli nel pomeriggio: il riposo in frigorifero li renderà più compatti.
Varianti creative del supplì alla romana
Negli ultimi anni, le pizzerie romane hanno sperimentato nuove versioni: supplì alla gricia con guanciale e pecorino, all’amatriciana con pomodoro e peperoncino, o alla carbonara con uova e pancetta. La tradizione evolve mantenendo intatta l’essenza del piatto.
Alcune preparazioni gourmet prevedono l’aggiunta di funghi porcini, rigaglie di pollo o persino tartufo, per versioni più raffinate che strizzano l’occhio all’alta cucina senza tradire le origini popolari.
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