Il riso al salto nasce, ufficialmente, agli inizi degli anni ’70, quando un ristorante nella Galleria Vittorio Emanuele di Milano, lo storico Savini, lo inserisce nel menù, trasformando per sempre un semplice piatto di recupero in una specialità della tradizione lombarda.
Altro che ricetta di riciclo: il riso al salto, con la sua crosticina croccante e il cuore cremoso che profuma di zafferano, è la dimostrazione che in cucina non esistono scarti, ma solo nuove opportunità. Questo piatto racconta la Milano operosa e intelligente, quella che ha saputo elevare gli avanzi del risotto giallo a simbolo della propria identità culinaria, fino a conquistare i menù dei ristoranti più prestigiosi della città.
Nelle famiglie lombarde, il risotto alla milanese, preparato con riso, brodo, zafferano e spesso arricchito con midollo di bue, era una presenza costante. Quando avanzava, non veniva sprecato: veniva saltato in padella per dargli nuova vita..
L’arte del recupero nella tradizione milanese
La filosofia che sta dietro questo piatto è tanto semplice quanto geniale: trasformare il risotto del giorno precedente in una preparazione completamente nuova, croccante fuori e cremosa dentro.
Il nome della ricetta deriva dalla particolare tecnica di cottura: il riso viene fatto saltare in padella fino a ottenere una crosticina dorata e croccante prima di “rovesciarlo” sull’altro lato senza romperlo.
La preparazione del risotto al salto richiede pazienza e attenzione: il riso viene schiacciato per formare un disco sottile che poi verrà fritto nel burro fino a diventare rossiccio e croccante. Il segreto sta nel mantenere la fiamma moderata per almeno 5 minuti per lato, permettendo alla crosta di formarsi senza bruciare.
Per ottenere un risultato ottimale, sarebbe bene usare il risotto del giorno prima, che ha trascorso alcune ore in frigo. Il freddo aiuta il riso a compattarsi, rendendo più facile la formazione del disco e la successiva cottura.
Per ottenere una crosta croccante senza rischio di bruciature è consigliabile usare burro chiarificato, che ha un punto di fumo molto più alto del burro classico. Questa accortezza tecnica fa la differenza.
La ricetta tradizionale
Ingredienti (per 4 persone)
- 400g di risotto alla milanese freddo
- 60g di burro chiarificato
- 40g di Grana Padano grattugiato
- Sale e pepe q.b.
Procedimento
Dividete il risotto freddo in 4 parti. Su un piatto leggermente unto, schiacciate ogni porzione con il dorso di un cucchiaio fino a formare dischi compatti di circa 1 cm di spessore.
Scaldate una padella antiaderente da 24 cm e aggiungete un cucchiaio di burro. Trasferite delicatamente il primo disco nella padella e cuocete a fuoco moderato per 5 minuti, fino a quando non si forma una crosta dorata.
Con l’aiuto di un coperchio o un piatto, capovolgete il disco. Cuocete per altri 5 minuti dall’altro lato fino a ottenere una crosta uniforme.
Spolverizzate con Grana Padano grattugiato e servite immediatamente.
Varianti e abbinamenti moderni
Mentre la tradizione prevede l’uso del risotto alla milanese, è possibile preparare la stessa ricetta con ogni tipo di riso avanzato: un semplice risotto funghi e salsiccia, ma anche risotto con zucchine e zafferano.
Il riso al salto si serve tradizionalmente come primo piatto, ma nella Milano contemporanea viene spesso proposto anche come elegante antipasto per aperitivi, tagliato in piccole quantità monoporzione.
La popolarità di questa ricetta testimonia come la genuinità e la semplicità della cucina tradizionale continuino ad affascinare anche in un’epoca di continue innovazioni gastronomiche.
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