Il Peperone di Senise cresce in provincia di Potenza, alle pendici del Parco Nazionale del Pollino. Questo piccolo peperone rosso dolce è diventato uno dei prodotti più riconoscibili della Basilicata, tanto da meritare la denominazione IGP.
Dalle Antille alla Basilicata
Importato dalle Antille tra il XV e il XVI secolo durante la dominazione spagnola, il peperone ha trovato nel territorio di Senise condizioni climatiche ideali per prosperare. Secondo le leggende locali, furono gli Aragonesi a importare questo ortaggio dalle isole caraibiche sotto il loro dominio. Un’altra versione attribuisce il merito a Cristoforo Colombo: il medico di bordo avrebbe conservato grosse quantità di peperone per le sue proprietà curative.
La vocazione contadina lucana ha saputo trasformare questa pianta esotica in un’eccellenza territoriale, sviluppando tecniche di coltivazione e conservazione tramandate da una generazione all’altra.
Le caratteristiche uniche dell’oro rosso
Il Peperone di Senise IGP è una cultivar di Capsicum annuum dolce, con pericarpo sottile e basso contenuto di acqua. Dal 1996 è riconosciuto come prodotto ortofrutticolo a indicazione geografica protetta.
I peperoni di Senise si presentano in tre tipologie morfologiche:
- Appuntito e Uncino: bacca leggermente deformata con costole poco evidenti e apice a punta
- Tronco: forma di cono con costole molto evidenti e apice tronco
Il peperone è lungo circa 10-15 centimetri e la buccia è di un intenso rosso carminio, il suo sapore è decisamente dolce. La polpa sottile gli permette di essere essiccato naturalmente.
La zona di produzione si situa nel comune di Senise e in numerosi comuni limitrofi delle province di Matera e di Potenza, sui promontori che dominano la valle del Sinni e del suo affluente Serrapotamo, dove il clima mediterraneo e l’abbondante riserva d’acqua favoriscono la crescita.
Il processo produttivo tradizionale
La semina viene effettuata a mano tra febbraio e marzo. Il trapianto avviene tra maggio e giugno. La raccolta, rigorosamente manuale, inizia dal 10 agosto quando le bacche raggiungono la caratteristica colorazione rosso porpora.
Per i primi due-tre giorni i peperoni vengono disposti su teli di stoffa o reti, in locali asciutti, ventilati e al riparo dalla luce. Successivamente si preparano le famose “serte“, collane lunghe fino a 2 metri realizzate con ago e filo, che vengono esposte al sole ed essiccate.
Durante la festa del peperone di Senise, verso fine agosto, il paese viene decorato di ghirlande rosse. Le filatrici compongono le serte lungo le vie insegnando la tecnica a bambini e curiosi.
I peperoni cruschi: croccantezza e sapore
Il termine “crusco” deriva dal dialetto lucano e significa croccante. Il peperone crusco è il Peperone di Senise IGP privato del peduncolo e svuotato dei semi, quindi fritto in olio extravergine d’oliva e salato.
Il peperone non deve mai essere lavato: per pulirlo basta un panno asciutto. La frittura deve avvenire in olio bollente per pochi secondi, fino a quando il peperone si gonfia diventando croccante.
Utilizzi in cucina e tradizioni
Il sapore dolciastro rende i peperoni cruschi perfetti come antipasto conditi con olio extravergine d’oliva, ma sono ideali anche per primi e secondi piatti. Prelibata è l’associazione agli “strascinati”, pasta preparata a mano, condita con peperone di Senise e ricotta salata.
La polvere di peperone viene utilizzata come spezia per insaporire sughi, minestre e nella produzione di salumi tradizionali lucani.
Il peperone viene chiamato nel dialetto locale “zafaran”, un nome che richiama lo zafferano per il colore e il valore prezioso di questo prodotto.
Oggi il Consorzio di Tutela dei Peperoni di Senise, costituito nel 1996, vigila sulla qualità del prodotto e sulla tutela del disciplinare di produzione, garantendo l’autenticità di questo straordinario ortaggio che rappresenta l’identità gastronomica della Basilicata.
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