L’erbazzone reggiano è uno dei piatti più amati della cucina emiliana. Nato nelle campagne di Reggio Emilia, questo rustico salato unisce ingredienti semplici in una ricetta che ha attraversato i secoli mantenendo intatto il suo fascino.
Un po’ di storia
Camminando tra le nebbie della pianura padana, tra filari di pioppi e casali in mattoni rossi, l’erbazzone nasce come pietanza di recupero nei secoli passati. I contadini emiliani lo preparavano utilizzando le erbe spontanee che crescevano nei campi, al fine di ottenere un pasto nutriente e saporito.
Le sue origini risalgono al Medioevo, quando rappresentava un sostentamento prezioso per chi lavorava duramente la terra. Le famiglie lo cuocevano nel forno comune del paese, trasformando la preparazione in un momento di incontro tra vicini.
Gli ingredienti principali
L’anima dell’erbazzone è costituita dalle bietole (o erbette, come vengono chiamate localmente), che danno il caratteristico colore verde al ripieno. Questi ortaggi, ricchi di nutrienti, vengono accuratamente selezionati, puliti e lessati prima dell’utilizzo.
L’involucro esterno è fatto con una sfoglia sottile realizzata con:
- Farina
- Strutto (o olio d’oliva nelle versioni moderne)
- Sale
- Acqua
Prima di infornare, la superficie viene bucherellata con una forchetta e spennellata con strutto, che le dà quel colore dorato e quella lucentezza che invita al primo morso.
Come si prepara
Preparare l’erbazzone non è complicato, ma richiede attenzione. Le donne di casa (le famose rezdore emiliane) lo preparano seguendo passaggi precisi tramandati di generazione in generazione.
Il ripieno viene fatto mescolando le bietole con Parmigiano Reggiano grattugiato, cipolla soffritta e lardo batutto al coltello. Questi elementi, mescolati con maestria, creano un equilibrio di sapori che è rimasto pressoché immutato nei secoli.
Varianti territoriali
Come ogni piatto della tradizione, anche l’erbazzone presenta le sue varianti locali. Nelle zone montane del reggiano, si può trovare una versione arricchita con riso, mentre in alcune famiglie si aggiungono piccole quantità di pancetta per intensificare il sapore.
La versione reggiana rimane comunque la più celebre, tanto da essersi guadagnata nel 2014 il riconoscimento di Prodotto Agroalimentare Tradizionale (PAT) dell’Emilia-Romagna.
Quando mangiare l’erbazzone
L’erbazzone è versatile: può essere servito come antipasto, spuntino o secondo piatto, sempre leggermente tiepido per esaltarne le caratteristiche.
La primavera è il periodo ideale per prepararlo, quando le erbe sono più fresche e saporite. La tradizione vuole che venga consumato il 25 aprile, giorno della Liberazione, approfittando delle belle giornate per un picnic nei prati.
Nonostante sia un piatto semplice, l’erbazzone ha un sapore ricco e soddisfacente che conquista subito. È un assaggio autentico della cultura gastronomica reggiana, dove la cucina racconta la storia e le tradizioni del territorio.
“Codice Italia” è Cultura, Tradizioni, Territorio, e Made in Italy
