La ciambotta lucana è un piatto povero ma ricco di gusto che esprime l’essenza della cucina meridionale, quella in cui pochi ingredienti genuini si trasformano in qualcosa di straordinario. È l’estate concentrata in un tegame, un racconto di semplicità e sapore che viene dalla tradizione contadina della Basilicata.
Le origini della ciambotta lucana
La ciambotta lucana è un piatto antichissimo, nato dall’inventiva delle mogli di contadini e pastori, che dovevano preparare pasti nutrienti per le lunghe giornate di lavoro nei campi.
Le donne preparavano questo piatto prima che i mariti partissero per i campi, utilizzando una grossa pagnotta svuotata della mollica come contenitore. La parte superiore del pane fungeva da coperchio, e il tutto veniva avvolto in un tovagliolo. All’ora di pranzo, il pane si era insaporito della deliziosa ciambotta, creando un pasto completo e facilmente trasportabile.
Il nome “ciambotta” deriva dal francese e significa miscuglio, riferendosi all’incontro di verdure fresche che l’orto offre durante l’estate. Gli ingredienti erano sempre quelli che proponeva il territorio: melanzane, peperoni, cipolle, patate e pomodori.
La ricetta tradizionale della ciambotta lucana
Ingredienti (per 6 persone)
- 2 melanzane medie
- 3 peperoni rossi e gialli
- 2 patate
- 2 zucchine
- 1 cipolla rossa media
- 4-5 pomodori freschi (o 300g di pomodorini datterino)
- 1 spicchio d’aglio
- 5 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe nero q.b.
- Basilico fresco
- Origano essiccato q.b.
Variante ricca (opzionale):
- 250g di salsiccia lucana stagionata
- 2 uova
Preparazione
Lavare e mondare tutte le verdure. Tagliare melanzane, peperoni e zucchine a dadini di circa 1 cm. Sbucciare le patate e tagliarle a tocchetti, conservandole in acqua fredda per evitare l’ossidazione. Affettare finemente la cipolla e ridurre i pomodori a pezzi.
In una casseruola a fondo spesso (preferibilmente in ghisa o terracotta), scaldare l’olio extravergine e far soffriggere l’aglio per 3 minuti. Aggiungere la cipolla e farla appassire dolcemente per 5 minuti.
Unire i pomodori, salare e aggiungere qualche foglia di basilico. Lasciare cuocere finché non si formerà un sughetto. Aggiungere le melanzane e cuocere per 2 minuti, poi i peperoni e le patate. Dopo altri 2 minuti, unire le zucchine.
Versare 2-3 cucchiai d’acqua, coprire con coperchio e lasciare stufare a fuoco basso per 15-20 minuti. Le verdure devono risultare morbide ma non sfatte, il composto deve essere sugoso ma non acquoso.
Per la variante con salsiccia:
Aggiungere la salsiccia stagionata tagliata a fettine sottili negli ultimi 5 minuti di cottura. Se si utilizzano le uova, aggiungerle per ultimo e mescolare delicatamente per 1 minuto.
Segreti e varianti della viambotta
Il segreto della ciambotta perfetta sta nella cottura lenta e graduale. È fondamentale seguire un ordine specifico nell’aggiunta delle verdure per ottenere la consistenza ideale. Ogni verdura ha i suoi tempi di cottura e questo rispetto fa la differenza.
La ciambotta deve riposare almeno qualche ora prima di essere consumata. Come molti piatti della tradizione contadina, è ancora più buona il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono amalgamati perfettamente.
Esistono diverse versioni della ciambotta in tutto il sud Italia: quella pugliese, campana e calabrese.
Come servire la ciambotta lucana
La ciambotta si serve tradizionalmente a temperatura ambiente, accompagnata da fette di pane casereccio per raccogliere tutto il sugo. È perfetta sia come contorno per carni e formaggi, sia come piatto unico leggero durante le calde giornate estive.
La ciambotta si conserva in frigorifero per massimo 3 giorni in contenitore ermetico. Non è consigliabile congelarla poiché le verdure perderebbero la loro consistenza caratteristica.
Questo piatto è naturalmente vegano e senza glutine, perfetto per chi segue regimi alimentari specifici. La ricchezza di verdure di stagione lo rende un concentrato di vitamine e minerali, ideale per affrontare il caldo estivo.
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