La pasta con le sarde (pasta chî sardi in siciliano) è un piatto tipico della cucina siciliana, inserito nella lista dei prodotti agroalimentari tradizionali italiani (P.A.T) del Ministero delle politiche agricole alimentari e forestali (Mipaaf). Una ricetta che risale al IX secolo d.C, a cavallo tra la dominazione bizantina e quella araba. Un piatto della tradizione siciliana oggi noto in tutto il mondo, che racconta la storia di un’isola crocevia di popoli, dove il mare incontra la terra, in un abbraccio di sapori che dura da oltre mille anni.
Le origini leggendarie tra storia e mito
Si narra che la pasta con le sarde abbia antiche origini, che sia stata preparata per la prima volta dal cuoco arabo di Eufemio da Messina, comandante della flotta bizantina, intorno all’anno 800. La storia racconta di un momento di necessità: le truppe arabe erano sbarcate a Mazara del Vallo stremate dal viaggio e il cuoco doveva sfamare un esercito affamato con pochissimi ingredienti.
Il geniale cuoco utilizzò i pochi elementi che aveva a disposizione: quelli forniti dalla Sicilia, come appunto la pasta, le sarde e il finocchietto, e quelli forniti dagli stessi arabi, come lo zafferano. Nacque così un capolavoro che sarebbe diventato simbolo della fusione tra culture mediterranee.
La magia della pasta con le sarde sta proprio nell’armonia dei suoi componenti. La ricetta unisce i bucatini o gli spaghetti (o il formato di pasta che preferite) a una salsa preparata con cipolle, finocchietto, uvetta, pinoli, acciughe, sarde e zafferano, completata dal pangrattato tostato. Vediamo come prepararla.
La ricetta tradizionale palermitana
Ingredienti per 4 persone:
- 500g di bucatini
- 500g di sarde fresche
- 500g di finocchietto selvatico
- 2 cipolle medie
- 3 acciughe sotto sale
- 50g di uvetta
- 50g di pinoli
- 1 bustina di zafferano
- Pangrattato per la finitura
- Olio extravergine d’oliva
- Sale e pepe
Procedimento:
Lessare per una ventina di minuti il finocchietto in tanta acqua salata, quanta ne servirà poi per la pasta (4 litri per 500 g), scolarli e tritarli. Tenere da parte l’acqua.
Rimuovere testa, coda e lisca centrale delle sarde, lavare accuratamente in acqua fredda e tagliare ogni filetto in 3-4 pezzi.
In un tegame, scottare le sarde in 1 dl d’olio extravergine d’oliva (un minuto per lato), scolarle e tenerle da parte. Mettere a soffriggere nello stesso tegame le cipolle finemente affettate fino a leggerissima coloritura.
Aggiungere il finocchietto tritato, l’uvetta ammollata in acqua tiepida, i pinoli e le sarde. Cuocere a fuoco basso, mescolando, per amalgamare la salsa. Dopo una ventina di minuti, unire le acciughe che sono state dissalate, lavate, asciugate e infine sciolte in un tegamino con un cucchiaio d’olio caldo.
Cuocere ancora per 15 minuti, sempre mescolando e unire quindi una bustina di zafferano, sciolto in un cucchiaio dell’acqua di cottura del finocchietto. Cuocere la pasta nell’acqua del finocchietto e mantecare con il condimento.
Consigli per una pasta con le sarde perfetta
Per ottenere il massimo da questo piatto, la qualità degli ingredienti fa la differenza. Le sarde devono essere freschissime, il finocchietto appena raccolto e lo zafferano di ottima qualità.
La muddica atturrata (pangrattato tostato) è il tocco finale che dona croccantezza e completa l’esperienza gustativa. La mollica croccante è ottima per preparare anche altre gustose ricette come la cotoletta alla palermitana, la pasta con broccoli arriminati o le sarde al forno.
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