Nel cuore della Costiera Amalfitana, incastonato tra le scogliere del Monte Falerio e il mare cristallino del Golfo di Salerno, si nasconde un piccolo gioiello che custodisce uno dei sapori più autentici del Mediterraneo. Cetara è un comune italiano di 1.922 abitanti della provincia di Salerno, un borgo marinaro che ha conservato intatta la sua anima di paese di pescatori, dove il tempo sembra essersi fermato.
Ogni anno entra nelle classifiche dei borghi più belli della Campania e d’Italia, ma ciò che rende davvero speciale questo angolo di paradiso è un’eccellenza gastronomica: la famosa colatura d’alici, un elisir dorato che racchiude in sé secoli di storia e sapienza marinara.
Un borgo dove il mare detta legge
Passeggiando per le stradine di Cetara, si respira immediatamente l’atmosfera di un paese che vive ancora del mare. È uno tra quelli meno battuti dal turismo di massa. Proprio per questo, forse, conserva ancora intatto un aspetto veracemente marinaro. Le case colorate si affacciano sulla spiaggia, dove le cianciole – piccole imbarcazioni in legno tradizionali – riposano sulla sabbia in attesa della prossima battuta di pesca notturna.
Il nome deriva dal latino Cetaria, tonnara, o da cetari, venditori di pesci grossi, un’etimologia che racconta la vocazione millenaria di questo luogo. Qui la pesca non è solo un’attività economica, ma un’arte che si tramanda di generazione in generazione, dove ogni gesto ha il peso della tradizione e ogni tecnica nasconde segreti antichi.
La Torre Vicereale, maestosa sentinella di pietra che domina il piccolo porto, testimonia un passato turbolento. Un tempo faceva parte del complesso di torri di avvistamento della Costa d’Amalfi (circa 400) che serviva ad avvistare i pirati e comunicare alla popolazione il loro arrivo. Oggi ospita un museo civico e offre una vista mozzafiato sul golfo.
L’oro liquido di Cetara: la colatura d’alici
La colatura d’alici di Cetara è un concentrato di storia: le origini risalgono ai Romani, che producevano una salsa molto simile alla colatura odierna, chiamata garum. Dopo la caduta dell’Impero Romano, questa preziosa tradizione sembrò perduta per sempre.
La ricetta venne poi in qualche modo recuperata nel Medioevo da parte dei gruppi monastici presenti in Costiera, i quali ad agosto erano soliti conservare sotto sale le alici in botti di legno. I monaci perfezionarono la tecnica, trasformando una necessità di conservazione in un’arte culinaria raffinata.
Produrre la colatura d’alici è un rituale che richiede pazienza, esperienza e rispetto per i tempi della natura. I pescetti vengono pescati preferibilmente nel periodo che va dalla fine di marzo all’inizio di luglio, quando le alici sono al massimo della loro qualità, quasi prive di grassi.
Per realizzare un litro di colatura di Cetara occorrono almeno trenta chili di alici. Le alici fresche vengono prima private di testa e interiora, poi lasciate sotto sale per 24 ore. Successivamente vengono trasferite nei terzigni, antiche botti di castagno o rovere, alternate a strati di sale marino.
Il processo è quasi magico: le botti vengono quindi chiuse, mettendo dei pesi sopra i coperchi. Grazie alla pressione che esercitano questi pesi, con il tempo sale in superficie un liquido ambrato: la famosa colatura. I tempi di maturazione raggiungono i 24/36 mesi per ottenere il prodotto finale, un distillato dal colore ambrato e dal sapore intenso e inconfondibile.
Un borgo da scoprire
Cetara è molto frequentata dai locali che vengono qui per gustare un piatto di spaghetti con la colatura di alici e fare incetta dei prodotti tipici locali a base di pesce.
Il borgo vanta anche un’altra eccellenza: il tonno pescato al largo con il tradizionale sistema delle tonnare. Un tonno talmente apprezzato da essere richiestissimo in Giappone per il sushi.
Le piccole spiagge di Cetara, dalle acque cristalline e dai ciottoli levigati dal mare, offrono un rifugio perfetto per chi cerca tranquillità lontano dalle folle. Marina di Cetara e la Spiaggia del Porto sono ideali per una pausa rilassante, mentre per i più romantici c’è la suggestiva Spiaggia degli Innamorati, raggiungibile via mare.
Nella prima metà di dicembre si tiene ogni anno la Festa della Colatura di Alici dove vengono presentate nuove ricette e si tengono convegni sul prodotto, un evento che celebra questa tradizione millenaria e che attira buongustai da tutto il mondo.
Dal 1997 Cetara è Patrimonio dell’umanità dell’UNESCO in quanto parte della costiera amalfitana, un riconoscimento che sottolinea l’importanza di preservare non solo la bellezza paesaggistica, ma anche le tradizioni culturali e gastronomiche di questo angolo di Italia.
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