Immaginate di aprire un antico ricettario di famiglia nelle campagne emiliane dell’Ottocento. Tra le pagine ingiallite, troverete la ricetta di un dolce che profuma di alchermes e crema pasticciera, spalmata con cura tra strati di savoiardi. Non è un tiramisù, eppure quel gioco di strati e quella dolcezza avvolgente richiamano qualcosa di familiare. È la zuppa inglese, un dessert emiliano che nasconde tra le sue pieghe una storia affascinante e forse il segreto delle origini di uno dei dolci italiani della tradizione più amati.
Le radici emiliane di un dolce della tradizione
Nonostante ci sia molta incertezza sulle sue origini, la zuppa inglese si è diffusa principalmente in Emilia-Romagna, dove viene preparata da oltre un secolo nelle zone di Reggio Emilia, Parma, Modena, Ferrara, Bologna, Ravenna e Forlì. La sua presenza è documentata già nella seconda metà dell’Ottocento attraverso la celebre opera di Pellegrino Artusi “La scienza in cucina e l’arte di mangiar bene”, dove compare come ricetta numero 675.
La zuppa inglese emiliana si distingue da quella originale per l’utilizzo dei savoiardi al posto del pan di Spagna e per l’impiego dell’alchermes, liquore di origine araba dal caratteristico colore rosso, invece del rum o del cherry.
L’alchermes, con il suo sapore particolare dato da spezie come cannella, chiodi di garofano e coriandolo, regala al dolce quel tocco esotico che lo contraddistingue. Questo liquore era particolarmente amato dalla famiglia Medici a Firenze e veniva chiamato “liquore dei Medici” in Francia.
Un’origine contesa tra corti rinascimentali
Una delle ipotesi più accreditate colloca la nascita della zuppa inglese nel XVI secolo presso la corte degli Estensi a Ferrara, come rielaborazione del trifle inglese. Secondo questa teoria, un diplomatico della casa reale inglese avrebbe portato la ricetta a Ferrara, dove sarebbe stata modificata sostituendo gli ingredienti originali con specialità locali.
La preparazione iniziale prevedeva una ciambella locale chiamata brazadèla a Ferrara o bensòun a Modena, accompagnata da saba, un mosto d’uva cotto molto dolce. Solo successivamente questi ingredienti furono sostituiti dal più raffinato pan di Spagna e dalla crema pasticciera, elevando il dolce dal rango popolare a quello gentilizio.
Una figura chiave nella storia della zuppa inglese emiliana è Vincenzo Agnoletti, pasticciere romano che lavorava alla corte ducale di Parma all’inizio dell’Ottocento. Nel suo “Manuale del cuoco e del pasticciere di raffinato gusto moderno” (1832-1834), Agnoletti descrive la zuppa inglese come una variante del “marangone”, antico dolce mantovano, con l’aggiunta del rum.
Per Agnoletti, quando si prepara un marangone al rum, liquore pregiato, lo si chiama zuppa inglese, proprio come si chiamerebbe “zuppa francese” se si usasse il cognac. Questa spiegazione illumina l’origine del nome apparentemente contraddittorio del dolce.
Il legame con il tiramisù: somiglianze e differenze
Nella tradizione pasticcera, il tiramisù presenta similitudini con la zuppa inglese, entrambi composti da strati di savoiardi inzuppati e crema. L’attore, regista e gastronomo Giuseppe Maffioli, nel 1981, definì il tiramisù come “una zuppa inglese al caffè”, sottolineando questa connessione.
Le differenze principali risiedono negli ingredienti caratterizzanti:
- Zuppa inglese emiliana: alchermes, crema pasticciera, cioccolato
- Tiramisù: caffè, mascarpone, cacao amaro
Giuseppe Maffioli identificava il tiramisù tra i dolci al cucchiaio di stampo asburgico, definendolo sostanzialmente come una variante della zuppa inglese. Questa osservazione suggerisce un’evoluzione naturale tra i due dessert piuttosto che invenzioni completamente separate.
Entrambi i dolci condividono la tecnica della stratificazione. L’etimologia della parola “zuppa” deriva dal gotico “suppa“, passato al latino volgare per indicare qualsiasi preparazione a base di pane inzuppato. Questa base concettuale si ritrova perfettamente nel tiramisù, dove i savoiardi assorbono il caffè proprio come nella zuppa inglese assorbono l’alchermes.
La ricetta della zuppa inglese, tramandata nelle famiglie emiliane da generazioni, continua a raccontare la storia di una tradizione culinaria ricca e complessa, dove ogni strato nasconde sapori, profumi e memorie di un territorio che ha fatto della gastronomia una delle sue eccellenze più riconosciute.
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