Nelle campagne sarde, quando il sole tramontava dietro i nuraghi e il vento portava il profumo del mirto, i pastori si riunivano intorno al fuoco con un tesoro nascosto nelle loro bisacce: sa panada. Una torta salata nata per accompagnare i pastori durante le giornate lontane da casa, una compagna fedele sempre con loro nei lunghi mesi di transumanza.
Il suo guscio di pane spesso, resistente ma friabile, custodiva carne, verdure e brodo: un pasto completo, portatile e resistente. Oggi è uno dei piatti simbolo della cucina rustica sarda, soprattutto nella zona di Oschiri, dove ogni famiglia custodisce la sua variante.
Una ricetta che attraversa i millenni
Le radici della panada sarda risalgono all’età del bronzo, quando la civiltà nuragica dominava l’isola. Veniva consumata come “recipiente di pasta” ripieno di uva passa e carne d’agnello, specialmente dai pastori. Immaginate gli antichi abitanti dell’isola, costruttori di torri megalitiche, che già conoscevano il segreto di racchiudere sapori e nutrimento in una sfoglia, che diventava scrigno e protezione.
La parola “panada”, derivata dal latino panem, si rifà a quelle ricette di cibi avvolti nella pasta di pane già note in epoca romana, una tecnica che permetteva di conservare gli alimenti durante lunghi viaggi o permanenze lontano dalla casa.
Dal XV secolo questo piatto ha subito modifiche importanti, quando l’etimo “panada” si diffuse probabilmente con l’invasione spagnola, in riferimento all’empanada spagnola. Gli spagnoli ne modificarono ingredienti e forma, sostituendo la carne con pesci e legumi, ma la popolazione sarda non aveva particolarmente apprezzato le modifiche alla ricetta originale apportate dagli spagnoli. Si tornò perciò alla ricetta antica, con l’aggiunta di un ricamo sulla pasta, detta “sa considura“.
Così la panada ritrovò la sua identità autentica, arricchendosi di quella caratteristica cucitura decorativa che ancora oggi ne contraddistingue l’aspetto.
Le tre capitali della panada
Sono tre le varianti tradizionali della panada, associate a tre paesi della Sardegna: Cuglieri, Assemini, e Oschiri. Ogni borgo custodisce gelosamente la propria versione:
- Assemini: famosa per la panada con anguille pescate nella vicina Laguna di Santa Gilla, nel 2016 la panada di Assemini con le anguille ha ottenuto la certificazione come PAT (prodotto agroalimentare tradizionale tipico della regione Sardegna)
- Oschiri: celebre per la variante con carne di agnello e la particolare attenzione alla lavorazione artigianale. È la versione più comune.
- Cuglieri: qui predomina il ripieno di carne di maiale con patate e spezie.
Ciò che accomuna le diverse varianti è la tecnica: un contenitore di pasta spesso, modellato a mano, sigillato con cura e cotto lentamente al forno.
Gli ingredienti: pochi ed essenziali
La panada classica di Oschiri prevede:
- Carne di maiale o agnello tagliata a pezzi
- Patate a fette sottili
- Aglio, prezzemolo e pomodoro secco
- Un impasto di semola di grano duro, acqua e strutto per il guscio
La panada si può conservare per più di una settimana a temperatura ambiente, caratteristica che la rendeva perfetta per accompagnare i pastori durante le loro lunghe permanenze sui monti.
La panada oggi: tra tradizione e futuro
Oggi la panada non è più solo il pane dei pastori, ma un simbolo dell’identità sarda che conquista tavole e cuori ben oltre i confini dell’isola. La sua forza sta nella capacità di rimanere fedele alle origini pur adattandosi ai tempi moderni: dalle grandi panadas familiari si sono sviluppate le panadeddas, versioni monoporzione perfette per aperitivi e buffet, mentre nascono varianti vegetariane che rispettano lo spirito originale del piatto.
In ogni morso di panada c’è un pezzo di Sardegna: la sapienza della civiltà nuragica, la resistenza dei pastori, l’orgoglio di un popolo che ha saputo trasformare necessità in arte culinaria. Un guscio che protegge la memoria stessa di un’isola che continua a sorprendere il mondo con i suoi tesori nascosti.
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