I canestrelli liguri nascono nell’entroterra genovese e da otto secoli conquistano il palato con la loro friabilità unica. Questi deliziosi biscotti a forma di margherita hanno una storia particolare: nel XIII secolo erano considerati così preziosi da finire persino su una moneta d’oro.
Siamo agli inizi del XIII secolo, quando farina bianca, zucchero e burro erano beni di lusso riservati ai nobili. In quest’epoca di grandi contrasti sociali, alcuni audaci produttori di ostie decisero di sfidare le convenzioni: iniziarono a creare degli insoliti biscotti dalla forma floreale utilizzando ingredienti preziosi.
Il riconoscimento arrivò nel 1252, quando la Repubblica di Genova decise di coniare il genovino d’oro incidendovi la sagoma del canestrello. Questi dolcetti divennero simboli di abbondanza, tanto pregiati da essere utilizzati come moneta di scambio nelle transazioni commerciali.
Gli ingredienti della tradizione
La magia dei canestrelli è nella loro semplicità disarmante e in una tecnica particolare: l’utilizzo di tuorli d’uovo sodi che creano la famosa frolla ovis mollis, responsabile della consistenza inconfondibilmente friabile di questi biscotti.
La ricetta tradizionale prevede farina, burro, tuorli d’uovo sodi, zucchero a velo e aromi naturali. La caratteristica forma a margherita con foro centrale deve rispettare le dimensioni precise di 10 cm di diametro con un buco centrale di 3 cm, misure stabilite dal disciplinare di produzione.
La ricetta tradizionale dei canestrelli liguri
Ingredienti (per circa 100 canestrelli)
- 300 g di farina 00
- 70 g di fecola di patate
- 200 g di burro a temperatura ambiente
- 120 g di zucchero a velo
- 3 uova (solo i tuorli, da far bollire per renderli sodi)
- Scorza di limone non trattato
- Semi di vaniglia (1 bacca)
- Pizzico di sale
- Zucchero a velo per spolverare
Preparazione
Preparate i tuorli sodi: lessate le uova in acqua bollente per 8 minuti, raffreddatele e conservate solo i tuorli. Passateli al setaccio.
In una ciotola setacciate farina, fecola e zucchero a velo. Aggiungete la scorza di limone grattugiata, i semi di vaniglia e il burro a pezzi. Impastate con una forchetta o con la planetaria, poi unite i tuorli setacciati e il pizzico di sale.
Trasferite l’impasto su un piano infarinato e compattate velocemente fino a ottenere un panetto morbido. Avvolgetelo nella pellicola e lasciate riposare in frigorifero per 1 ora.
Stendete l’impasto a 1 cm di spessore e ricavate i biscotti con uno stampino a fiore di 3 cm di diametro o con l’apposito stampino per canestrelli. Create il foro centrale con un coppapasta di 1 cm.
Cuocete a 170°C per 15-18 minuti su teglia foderata con carta da forno. I biscotti non devono scurirsi. Lasciateli raffreddare completamente prima di spolverizzarli con zucchero a velo.
Torriglia: la capitale del canestrello ligure
La ricetta attuale ha una precisa collocazione geografica e temporale: Torriglia, inizi del XIX secolo. In questo borgo dell’entroterra genovese ogni maggio si celebra il Festival “Dö Canestrelletto de Torreggia“, quando i forni storici aprono le porte ai visitatori per degustazioni gratuite di questi gioielli di pasticceria preparati secondo la ricette tradizionale.
I canestrelli liguri sono riconosciuti come “Prodotto Agroalimentare Tradizionale italiano” (PAT). L’associazione “Il Canestrelletto di Torriglia” vigila affinché tutti gli otto produttori ufficiali rispettino il disciplinare.
“Codice Italia” è Cultura, Tradizioni, Territorio, e Made in Italy
