Nelle campagne pugliesi, tra masserie bianche e uliveti secolari, è nata una delle eccellenze casearie più amate al mondo: la burrata. La Burrata di Andria IGP è un formaggio a pasta filata prodotto con latte vaccino che racconta una storia di ingegno e tradizione.
Un’invenzione nata dal caso
La leggenda vuole che nei primi anni del Novecento, i due fratelli Lorenzo e Vincenzo Bianchino, casari, si trovassero bloccati dalla neve nella loro masseria, ad Andria. Impossibilitati a portare il latte in città, dovettero trovare un modo per non sprecarlo. Ispirandosi alle mantèche tradizionali (involucri di pasta filata per conservare il burro), ebbero un’intuizione e crearono qualcosa di nuovo: una sacca di pasta filata ripiena di sfilacci della stessa pasta e panna.
Quello che era nata come una soluzione d’emergenza si rivelò un capolavoro: la burrata.
Nel 2016 la Burrata di Andria ha ottenuto il marchio IGP (Indicazione Geografica Protetta), seguito nel 2017 dalla costituzione del Consorzio di Tutela. La produzione è autorizzata su tutto il territorio pugliese.
L’arte della produzione artigianale
La lavorazione della burrata di Andria IGP segue ancora oggi i gesti tramandati dai maestri casari. Il latte viene riscaldato a 35-37°C e fatto coagulare con caglio naturale di vitello. La cagliata, rotta in grumi delle dimensioni di una nocciola, riposa per completare la fermentazione.
Nel momento della filatura con acqua bollente, la pasta si divide in due destini: una parte viene ridotta in fettucce e sfilacciata a mano per creare la stracciatella, l’altra diventa l’involucro che conterrà il cuore cremoso.
Il segreto sta proprio nella sfilacciatura manuale: solo lavorando a mano si ottengono quei filamenti irregolari che permettono alla panna di amalgamarsi perfettamente, creando quella consistenza morbida e spugnosa che rende unica la burrata.
Le caratteristiche distintive della burrata di Andria
La Burrata di Andria IGP si presenta come un sacchetto bianco lucido dalla caratteristica chiusura apicale fatta a mano. L’involucro, spesso almeno 2 millimetri, può pesare da 100 grammi a 1 chilo. Il sapore richiama il latte fresco con note di burro e panna, da cui deriva il nome “burrata”.
All’interno, la stracciatella contiene un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità, con quella morbidezza che si scioglie delicatamente in bocca.
Come esaltare la burrata in cucina
La burrata si conserva a 4-6°C e va tirata fuori dal frigorifero almeno un’ora prima del consumo. Va gustata entro una settimana dall’acquisto per apprezzarne la freschezza.
Il modo più autentico per gustarla è al naturale, con un filo di olio extravergine pugliese su crostini di pane o friselle. La semplicità ne esalta il carattere cremoso e delicato.
La burrata si sposa perfettamente con pomodori freschi, può sostituire la mozzarella nelle preparazioni al forno o arricchire insalate e primi piatti. Ottima anche con fichi e miele per un antipasto raffinato.
Ricetta: Pasta con burrata e pomodorini
Ingredienti per 4 persone:
- 320g di spaghetti
- 2 burrate di Andria IGP (250g circa)
- 400g di pomodorini ciliegini
- 2 spicchi d’aglio
- Olio extravergine d’oliva pugliese
- Basilico fresco
- Sale e pepe
Procedimento: Cuocete la pasta in abbondante acqua salata. In padella, fate rosolare l’aglio nell’olio, aggiungete i pomodorini tagliati a metà e cuocete 5-6 minuti. Scolate la pasta al dente, saltatela con i pomodorini spegnendo il fuoco. Impiattate e completate con la stracciatella della burrata aperta al momento, basilico fresco e olio crudo.
La Burrata di Andria IGP rappresenta l’eccellenza di una tradizione che unisce territorio e sapienza artigianale.
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