Cioccolato di Modica IGP

Il Cioccolato di Modica IGP è una tavoletta dalla grana croccante, fatta con pasta amara di cacao e zucchero lavorati a bassa temperatura. Si produce soltanto nel territorio del comune di Modica, in provincia di Ragusa, e dal 2018 l’Unione europea lo tutela come Indicazione geografica protetta.

Che cos’è e da dove viene?

La ricetta arrivò in Sicilia con gli spagnoli, che l’avevano ripresa dal metodo azteco di lavorare il cacao. A Modica attecchì presto. Documenti del 1746 dell’archivio della famiglia Grimaldi registrano i «cicolateri» al lavoro con la pasta di cacao. Nel Settecento il cioccolato si preparava nelle case nobili, nell’Ottocento lo diffusero monasteri e istituti religiosi, e tra fine Ottocento e primo Novecento i caffè della città diventarono laboratori. La registrazione europea porta la data dell’8 ottobre 2018, con il regolamento di esecuzione (UE) 2018/1529.

Come si fa?

Il disciplinare fissa regole precise. La pasta di cacao si scioglie a bagnomaria o in una fonditrice, senza superare i 50 °C al cuore della massa. Si aggiungono poi lo zucchero, di canna o raffinato, ed eventuali spezie o frutta, mescolando fino a ottenere un impasto omogeneo. La massa va negli stampi, che vengono fatti vibrare da uno a tre minuti per livellarla e liberarla dalle bolle d’aria. Segue il raffreddamento, poi la tavoletta viene sformata e confezionata entro dodici ore. Lo zucchero non si scioglie del tutto. Per questo la superficie mostra cristalli visibili e il morso risulta granuloso. Il cacao secco deve essere almeno il 50 per cento, mentre sono vietati coloranti, conservanti, emulsionanti, grassi vegetali e latte.

Dove vederlo e assaggiarlo

Il punto di partenza è il Museo del Cioccolato di Modica, nel Palazzo della Cultura su Corso Umberto I, gestito dal Consorzio di tutela. Il percorso parte dalla pianta del cacao, passa per i documenti sulla produzione cittadina dal 1746 al 1915 e arriva alla ricostruzione di un laboratorio settecentesco, dove i cioccolatieri lavorano cacao, zucchero e spezie davanti ai visitatori. Il Consorzio, che ha sede nella stessa via, elenca sul proprio sito le aziende aderenti. L’appuntamento pubblico più noto è ChocoModica, la festa del cioccolato che Comune e Consorzio organizzano di solito nei giorni di Ognissanti. Per il 2026 il Consorzio ha comunicato che la manifestazione non si svolgerà e ha indicato il 2027 come obiettivo.

Come riconoscerlo?

La confezione deve riportare la denominazione «Cioccolato di Modica», il simbolo europeo IGP e il logo della denominazione. Il logo è un cerchio marrone dentellato con due attrezzi disegnati in bianco: la «valata», la pietra a mezzaluna su cui si stende l’impasto, e il «pistuni», il mattarello cilindrico di pietra. Ogni tavoletta è incartata, ha la forma di un tronco di piramide a base rettangolare e pesa al massimo 100 grammi. Il Consorzio ha aderito anche al passaporto digitale del prodotto, realizzato con il Poligrafico e Zecca dello Stato.

Domande frequenti

Perché il cioccolato di Modica è granuloso?

Perché lo zucchero non si scioglie del tutto durante la lavorazione, che avviene a temperatura contenuta. I cristalli restano visibili e croccanti al morso.

Contiene latte?

No. Il disciplinare esclude il latte, insieme a emulsionanti, grassi vegetali, coloranti e conservanti.

Si può aromatizzare?

Sì. Il disciplinare ammette spezie come cannella, vaniglia, peperoncino e noce moscata, aromi naturali come agrumi, finocchio, gelsomino e zenzero, e frutta come agrumi, pistacchio, nocciola e mandorla.