Nel 2026 cresce nei ristoranti italiani un’attenzione sempre più strutturata verso le verdure a radice, che diventano protagoniste dei menù invernali e non più semplici elementi di contorno. Sedano rapa, pastinaca, topinambur, scorzonera, rapa bianca e altre radici stagionali vengono valorizzate per la loro capacità di costruire piatti profondi, materici e coerenti con una cucina che dialoga con il clima e il territorio.
Questi ingredienti offrono grande versatilità tecnica. Le cucine lavorano su cotture lente, arrosti controllati, brasature, affumicature leggere e fermentazioni delicate che permettono di sviluppare dolcezze naturali, note terrose e una complessità gustativa che non necessita di eccessi. Puree, fondi vegetali, estratti e consistenze stratificate rendono le radici adatte anche a piatti centrali, capaci di sostenere l’interesse del commensale dall’inizio alla fine.
La scelta delle verdure a radice risponde anche a una visione più consapevole della stagionalità. Sono prodotti invernali resilienti, conservabili e meno dipendenti da filiere lunghe, ideali per una ristorazione che vuole ridurre sprechi e forzature produttive. La loro presenza in menu racconta un rapporto più maturo con il tempo agricolo.
Nel 2026 la cucina italiana utilizza le radici come linguaggio gastronomico vero e proprio. Non si tratta di cucina “povera” o alternativa, ma di una ricerca sulla sostanza, sulla profondità e sulla capacità del vegetale di reggere una narrazione completa. Le radici diventano così simbolo di una cucina invernale solida, riflessiva e tecnicamente consapevole.
