Nel 2026 i legumi entrano stabilmente nei menù dei ristoranti italiani come ingredienti principali e non più come semplice contorno o “piatto povero”. Ceci, lenticchie, fagioli, cicerchie e fave vengono valorizzati con tecniche precise, diventando basi per creme, paste ripiene, secondi vegetali, brodi densi e perfino dessert moderni.
Questa riscoperta nasce dall’unione di più fattori: sostenibilità, valore nutrizionale, digeribilità e un forte legame con la tradizione regionale. I ristoranti lavorano con ammolli controllati, cotture calibrate, fermentazioni leggere e abbinamenti studiati con verdure stagionali, erbe aromatiche e oli territoriali. Il legume diventa “nobile” grazie alla cura del processo.
Anche la filiera si rafforza: cresce la collaborazione con piccoli produttori e varietà locali, spesso coltivate nelle aree interne. Il legume racconta paesaggi e agricoltura, creando un ponte diretto tra cucina e territorio. Nei piatti contemporanei, offre struttura e profondità senza dipendere da carne o latticini, rispondendo a un pubblico che cerca gusto, equilibrio e consapevolezza.
Nel 2026, la cucina dei legumi rappresenta una direzione chiara della ristorazione italiana: più accessibile, sostenibile e culturalmente radicata. Innovazione che nasce da ingredienti antichi e li porta nel presente senza perdere identità.
